I segreti di Antonello Colonna

Pubblicato: 8 ottobre 2013 in Attualità

INTERVISTA ESCLUSIVA

Marcello Viaggio – E’ uno chef internazionale, uno che a tavola dà del tu ai divi di Hollywood, da Robert De Niro, a  Gerard Butler, a Woody Allen. Uno che ha aperto locali in tutto il mondo: New York, Istanbul, Londra. Uno che nel 2007 ha inaugurato in cima al Palazzo delle Esposizioni il prestigioso ristorante Open Colonna, con le foto sui tabloid internazionali della gastronomia.  Uno che, scrive Il Mondo, nel 2012  dal resort di Vallefredda, alla porte di Roma, ha avuto ricavi per oltre 2 milioni.

I suoi piatti più famosi? Il “Negativo di Carbonara”, i “Cubi di coda alla vaccinara” e la “Cacio e Pepe Colonna”. L’ingrediente base di quest’ultimo è il pecorino romano stagionato. Il procedimento?  “Spezzate i bucatini in tre parti e fateli cuocere eliminando con un mestolo quasi tutta l’acqua. Aggiungete di nuovo l’acqua. Quando i bucatini sono cotti al dente, togliete la pentola dal fuoco, metteteci il pecorino grattugiato e mescolate. Aggiungete il pepe e il piatto è pronto”. Tutto qui. Provateci!

“Come Romolo e Remo, anche io sono stato nutrito dalla Lupa. Sono nato e cresciuto a  Labico, a 38 Km da Roma, dove ho mosso i primi passi nel piccolo ristorante di famiglia. A un certo punto Roma mi ha adottato, ho aperto l’Open, ho dato un volto e uno stile nuovo alla cucina romanesca e alle sue eccellenze” racconta.

Colonna, ci spiega come ha fatto ad arrivare così in cima? Qual’è il suo segreto?  Il ministro Brunetta ha scelto l’Open per festeggiare con gli amici romani le nozze.  Woody Allen quando ha girato  “To Rome with love” è stato suo ospite fisso per un mese.  Come si diventa uno chef a 5 stelle,  partendo da un piccolo centro sconosciuto dell’hinterland di Roma?   

“Quando ho iniziato il mio cammino, esattamente 29 anni fa,  non pensavo certo che avrei cucinato per Robert De Niro, che sarei diventato famoso. In quel momento la mia era una passione, come quando giochi una partita di calcio. Si scende in campo per 90’, si gioca, poi si vede…Anche Cerci, che è mio compaesano, ha avuto la stessa opportunità: Bruno Conti per caso l’ha visto giocare a Valmontone, alla fine è arrivato in Nazionale”.

Conosce bene Cerci?  “Conosco molto bene la famiglia, il papà, gli zii. Lui no, c’è troppa differenza di età. E poi Cerci gioca nel Torino. Io sono tifoso della Roma, scrivo ogni domenica sul ‘Romanista’ ”.  Com’è nata la passione per il calcio? “A 18 anni lavoravo al Grand Hotel Villa Fiorio, che era, pensi un po’…., il ritiro ufficiale  della Roma. Era appena arrivato il grande Liedholm, c’erano Pieretto (sic!) Prati, Ciccio Cordova. C’era Bruno Conti che giocava nella Primavera, aveva la mia età, lui è del ‘55, io del ‘56. I fuoriclasse dell’epoca erano Santarini e  Negrisolo. Ci vedevamo a tavola, si chiacchierava, da allora sono un acceso tifoso giallorosso”.

Una delle sue frasi preferite è: ‘La cucina romanesca non annoia mai!’. Che significa?  “Alcuni piatti romani, tipo l’Amatriciana, la Carbonara, la Coda alla vaccinara sono di estrazione contadina e pastorale, hanno una centralità popolare. Assemblano con una certa genialità ingredienti poveri dell’agro romano. La cucina è passione, ma oggi per me cucinare questi piatti, far scoprire la cucina romana in tutto il mondo, è agonismo, quasi una disciplina sportiva. Non dimentichi che io sono un calciofilo, la vedo come una partita”.

Ossia una sfida? “Mi piace la sfida, in tutti i momenti”. E infatti è tornato a Labico. Dalla mitica Porta Rossa del 1985 ai fasti dell’Open e di nuovo indietro,  andata e ritorno. A due passi da casa ha aperto il resort Vallefredda, in una fattoria a quasi 40 Km da Roma. Per tanti, un vero azzardo…   

“Io  sono nato qui, ho cominciato con Porta Rossa, un campanello rosso da suonare  per entrare…Poi nel 2007 ho aperto l’Open in un museo, il Palazzo delle Esposizioni, cosa che nessuno aveva mai fatto prima. E  oggi lancio di nuovo la mia sfida, unendo la cultura, l’arte, il cibo, la musica, la scultura,  in uno spazio di grande respiro ambientale. Vallefredda deve diventare una sorta di Erice del cibo, come una città della scienza: benessere, architettura, buona tavola, fantasia”.

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